Plan de empresa para abrir una frutería o verdulería

En el blog hemos publicado muchos ejemplos de planes de negocio, varios en el sector de la distribución y la alimentación. Pero hasta ahora no habíamos analizado el caso de la venta de frutas y verduras. En este artículo, vamos a ver como preparar un plan de empresa para una frutería, que a veces también se conoce como verdulería. Es un negocio que se puede encontrar en cualquier barrio, y que puede ser interesante para los emprendedores.

Información sobre el sector para el plan de empresa de una frutería

Según datos del INE, en 2024 los hogares españoles se gastaron 10.076 millones de euros en frutas y frutos secos, y 11.654 millones de euros en legumbres, hortalizas y patatas, es decir alrededor de 22.000 millones en frutas y verduras.

El Ministerio de Agricultura proporciona algunos datos sobre la distribución de las frutas y verduras. En concreto, el canal principal para la fruta fresca fue el supermercado y autoservicio, con un 33,8% del volumen vendido, por delante de las fruterías (31,9%), Otros como cooperativas y mercadillos (15,6%), las tiendas de descuento (10,8%), los hipermercados (7,9%) y el canal online (1,1%).

Para las hortalizas frescas, el reparto por canal fue: 34,2% para supermercado y autoservicio, 27,7% para las fruterías, 19,9% para otros canales como cooperativas y mercadillos, 10,7% para las tiendas de descuento, 7,6% para los hipermercados y 1,2% para el canal online.

Sin embargo, y a pesar de que el gasto de las familias en frutas y verduras haya aumentado en los últimos años, el consumo en volumen ha bajado. Según la sectorial FEPEX, en 2024 el consumo subió ligeramente respecto a 2023, pero si comparamos desde 2014, el volumen ha ido bajando, concretamente un 19% en frutas y un 17% en hortalizas.

Idea de negocio

A efectos de este ejemplo de plan de empresa para una frutería, vamos a suponer que se trata de una tienda de barrio, pero que no se plantea competir por los precios más bajos, sino ofrecer productos Premium. Por ejemplo, verduras y frutas procedentes de la agricultura ecológica, además de escoger un género muy llamativo. La tienda se ubicaría en una zona donde el poder adquisitivo de los habitantes es superior a la media. Se podría plantear un servicio de entrega a domicilio.

Perfil del emprendedor

Como en cualquier negocio, es recomendable que el emprendedor tenga una buena experiencia en la actividad y el sector. Puede ser alguien que haya trabajado antes en agricultura y conozca muy bien el producto. También sería un perfil interesante una persona con experiencia en distribución de frutas y verduras.

Además de tener un buen trato con el cliente, hay que considerar que una de las ventajas competitivas de las fruterías es poder ofrecer horarios de apertura más flexibles que los de la gran distribución. Y eso implica que el emprendedor tiene que estar dispuesto a dedicar muchas horas, e incluso a trabajar fines de semana.

Segmentación de clientes

Los clientes de esta frutería de ejemplo son principalmente los vecinos del barrio, que acuden a este comercio de proximidad. Se trata de personas con un poder adquisitivo superior a la media, y que priorizan la calidad sobre el precio. Dentro de ese público objetivo, se puede diferenciar entre una clientela más joven, preocupada por el medio ambiente y la salud, y que tiene como prioridad comprar productos ecológicos y orgánicos. Pero también se atendería a unos clientes de mayor edad, cuya prioridad sería comprar frutas y verduras de calidad y producidas local y nacionalmente.

El foco se hará en el cliente recurrente, que viene a la tienda cada semana, incluso varias veces a la semana, y que compra allí la mayor parte de las verduras y frutas que necesita para él o para su familia. Pero también habrá una clientela más ocasional, como vecinos que no suelen comprar allí, pero tienen una emergencia, o personas que están de paso.

Si se consigue una imagen de marca potente, a medio plazo se podría conseguir que personas que viven en otras partes de la ciudad se desplacen para comprar específicamente en esa tienda, por la calidad de su género.

Análisis de competencia para el plan de empresa de la frutería

• Ya comentamos al inicio del artículo el peso de la gran distribución. Sumando supermercados, hipermercados y tiendas de descuento (Lidl, Aldi…), esas cadenas copan el 52,5% del volumen de distribución de fruta y verdura fresca.
• La competencia más directa viene de las otras tiendas especializadas, es decir las fruterías que operan en la zona. De allí que para este ejemplo de plan de negocio hayamos pensado en un posicionamiento distinto al de muchas fruterías actuales, que compiten principalmente en precios.
• Pero hay otros competidores notables, como los mercadillos, las cooperativas, y los productores que venden directamente a clientes finales. Como vimos, esos canales tienen más del 15% del volumen de frutas y casi un 20% del de verduras.
• Las tiendas online, entendidas como competidores que venden exclusivamente por Internet, y excluyendo las ventas online de la gran distribución o de las fruterías tradicionales, tiene un peso muy residual, un 1% del mercado.

Antes de abrir una nueva frutería, es fundamental analizar con cuidado la competencia, especialmente los competidores locales. En los últimos años han abierto muchos pequeños comercios de proximidad que representan una competencia muy notable.

Estrategia comercial

• Política de producto. Aquí tenemos que definir varios parámetros. Por un lado, las variedades de frutas y verduras que se van a vender. Luego, se trataría de productos seleccionados por su calidad. Hablamos de comprar las frutas y verduras de mejor aspecto en los mayoristas, además de optar, cuando sea posible, por productos con denominación de origen. También se hará mucho hincapié en ofrecer verduras y frutas procedentes de la agricultura ecológica.
• Política de precios. En este caso, ya hemos comentado que el planteamiento de esa frutería de ejemplo sería atender a una clientela con un poder adquisitivo superior a la media y que no se preocupa tanto por el precio, sino por la calidad. Al haber seleccionado un género más Premium, se plantea tener precios por encima de la media.
• Estrategia de distribución. Obviamente el principal canal de distribución es nuestra frutería de barrio. Pero también se pueden incluir más servicios, como la entrega a domicilio, o incluso la venta online.
• Comunicación y publicidad. Incluso para un negocio local, hoy en día es fundamental dedicar un presupuesto para publicidad online y el posicionamiento orgánico en buscadores. Además, se pueden plantear hacer acciones más tradicionales, como repartir folletos, o incluso pagar algo de publicidad exterior, en sitios estratégicos en la zona.

¿Cuánto cuesta montar una frutería?

Un rango de 25.000 a 60.000 euros es lo normal. La inversión inicial de una pequeña frutería no tiene porque ser muy elevada. Antiguamente, los locales invertían en una cámara frigorífica grande y compraban unas existencias significativas. Ahora, muchas de las nuevas fruterías que abren optan por una mayor rotación del género y una menor inversión inicial en equipos.

Aun así, para nuestro ejemplo hay que tomar en cuenta el pago de una fianza de 2 meses, algo de acondicionamiento del local, la compra de las estanterías, material informático y una pequeña cámara frigorífica. Con la compra de las existencias iniciales, podemos estimar una inversión inicial de unos 30.000 euros.

Principales gastos en el plan de empresa de una frutería

Vamos a suponer que nuestro ejemplo es principalmente un autoempleo, y que contrata a una persona a tiempo parcial para cubrir los días de descanso del emprendedor principal y atender ocasionalmente algún pico de ventas. De esa manera, los principales gastos son:

• Alquiler del local: 1.000 euros.
• Suministros: 500 euros (por la cámara frigorífica).
• Sueldo y seguridad social empleado (tiempo parcial): 1.000 euros.
• Cotización autónomo emprendedor: 400 euros
• Otros gastos: 200 euros.
• Amortizaciones: 150 euros.
• Total gastos: 270 euros mensuales o 39.240 euros anuales.

Estimación de ventas y márgenes

Teniendo en cuenta que se trata de un planteamiento Premium, el precio de las frutas y verduras es más elevado que la media, al igual que los márgenes. Normalmente, se considera que una frutería tiene un margen sobre ventas de entre el 30 y el 40%, al que hay que restar entre un 5 y un 10% de desechos. En este caso, vamos a considerar un margen bruto del 40%, por el posicionamiento de precios, y solo un 5% de desechos por la mayor rotación del género con una estrategia de múltiples compras.

Para este ejemplo de plan de empresa para una frutería, vamos a estimar unas ventas mensuales de 16.000 euros, es decir una facturación anual de 192.000 euros. Con un margen neto (restando desechos) del 35%, las ventas dejarían una ganancia bruta de 67.200 euros.

¿Cuánto gana la frutería de este ejemplo de plan de empresa?

Cada negocio es distinto, y el ejercicio que hacemos para el ejemplo de este artículo es muy teórico. Sin embargo, con el margen bruto de 67.200 y los 39.240 euros de gastos anuales, el beneficio antes de impuestos sería de casi 28.000 euros.

Por supuesto, para determinar concretamente cuánto ganaría un proyecto de apertura de frutería, habría que estudiar en detalle todos los conceptos, con datos reales de gastos, precios y volúmenes de venta. Para eso sería necesario elaborar un plan de empresa personalizado.

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