Plan de empresa de una cafetería

plan de empresa cafeteríaEs difícil definir el concepto de cafetería, ya que este tipo de establecimientos intermedios entre bares y restaurantes pueden asemejarse más a los primeros (centrando sus servicios en la venta de cafés y bebidas) o más a los segundos, con servicios de comidas prácticas, casi dentro del sector de la restauración rápida, y a veces sin servicio de mesa (con un buffet). Precisamente para este ejemplo de plan de empresa de cafetería vamos a suponer el caso de un local que vende comida elaborada pero sencilla.

Recomendamos al lector que complete la lectura de este artículo con las publicaciones que hicimos sobre el plan de negocio de un restaurante o el plan de empresa de un bar. Si quieres saber la diferencia entre bar, cafetería y restaurante, te recomiendo leer este artículo que explica muy bien las distintas licencias y los requisitos asociados.

La idea de negocio

Proponemos una cafetería basada en el concepto de buffet, pero con control de los platos consumidos (no se trata de un buffet libre). Los clientes entran con sus bandejas en un circuito cerrado donde pueden elegir diversos primeros, segundos, postres y bebidas, antes de pasar por caja y pagar su comida antes de dirigirse al área de mesas para disfrutar de la comida.

Es un concepto que se puede considerar como comida rápida, que permite que los usuarios no pierdan tiempo y en general tiene un precio económico. Es habitual en grandes empresas o lugares públicos (hospitales, aeropuertos, autopistas).

¿A qué necesidad responde la idea de negocio?

La crisis que vivimos hace unos años ha reducido sustancialmente la capacidad adquisitiva de los consumidores. Pese a la recuperación económica posterior, una parte importante de los consumidores se acostumbró a buscar alternativas baratas para comer fuera.

Por otra parte, existe un mercado de trabajadores que buscan variedad en los platos y rapidez de servicio, mientras tener que pagar sus comidas cada día supone un gasto mensual importante.

Magnitud del sector

Debido a que las cafeterías a menudo tienen una oferta de servicios a mitad de camino entre el bar y el restaurante, es difícil encontrar estadísticas específicas sobre su facturación. Sin embargo, pertenecen a la hostelería, uno de los principales creadores de empleos y riqueza en España. Según la organización empresarial Hostelería de España, los bares, restaurantes, cafeterías y pubs en nuestro país emplean 1,3 millones de personas, aportan el 5,5% del PIB y facturan unos 99.000 millones de euros.

Ubicación del proyecto

Cuando se plantea el plan de empresa para una cafetería, lo ideal es buscar una ubicación cercana a un gran núcleo de trabajo. Por ejemplo en las inmediaciones de polígonos industriales, centros comerciales o centros de negocio. Hay que tener en cuenta que la clientela principal es el empleado que no tiene tiempo de volver a casa para comer y busca un sitio barato y variado, por lo que no se puede situar muy lejos de esos centros de trabajo.

Aunque puede haber cafeterías de pequeño tamaño, para aprovechar las economías de escala es importante poder contar con cierto volumen, lo que aumenta la importancia de ubicar una zona con un número de trabajadores suficientes.

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Equipo promotor

Es muy recomendable que las personas que vayan a llevar un proyecto en el sector de la restauración tengan la experiencia necesaria. Aunque pueda parecer sencillo, hay aspectos logísticos y sanitarios importantes, y se requiere organización y saber hacer para orientar a un grupo de empleados que suele ser importante.

En el caso de un sistema de buffet, la plantilla es menor (no hay camareros), pero se sigue necesitando a un número importante de personas para la cocina, la limpieza y las cajas.

Estudio de competencia

Compitiendo con el concepto de cafetería buffet por los clientes trabajadores que tienen un presupuesto pequeño y poco tiempo hay diversos actores importantes.

  • En los polígonos, suele haber restaurantes grandes con menús ajustados, que varían su propuesta cada día y procuran combinar rapidez de servicio y trato como en casa. En principio el concepto de la cafetería debería ofrecer mejores precios (se puede comprar cada uno de los platos individualmente) y más variedad.
  • En los centros comerciales, son habituales los buffets libres, además de una gran cantidad de restaurantes. Por lo general, tanto el buffet libre como el restaurante (de cadena o no) proponen precios bastante más altos que el concepto de cafetería que se propone.
  • Hay que contar con la competencia de las cafeterías internas de las grandes empresas. Normalmente reciben algún tipo de subvención por parte de la compañía por lo que es prácticamente imposible competir contra ellas. Si algún centro de trabajo importante tiene su propia cafetería, será mejor excluir a sus empleados del mercado potencial.
  • Es bastante habitual encontrarse con hamburgueserías, sandwicherías o bocaterías con precios muy competitivos. En este caso, el concepto de cafetería aporta una mayor variedad y unos platos más equilibrados por un precio no mucho más elevado.
  • También podrían estar trabajando en la zona otras cafeterías. Por ejemplo el Corte Inglés en algunos de sus centros tiene un servicio de buffet. En este caso se competiría por precio y por algunos servicios.

Estrategia de marketing y comunicación

Es muy importante tomar en cuenta la estrategia de marketing y comunicación dentro del plan de negocio para una cafetería. Esa estrategia varía mucho en función de la ubicación del centro. Si se trata de una cafetería situada dentro de un centro comercial en una zona muy visible, la mayoría de las personas del lugar se percatarán de su apertura casi inmediatamente (lo que no quita que siempre es recomendable hacer publicidad).

En el caso de un polígono, es muy importante hacer un trabajo de comunicación con todas las empresas ubicadas en la zona industrial, y también en otros polígonos cercanos. Muchos de los clientes potenciales tendrán de todos modos que coger un coche para ir a comer, por lo que a estos efectos una distancia de 2 o 5 kilómetros importa relativamente poco.

Para este tipo de negocio, la estrategia más rentable es conseguir un acuerdo con una empresa para que sus empleados vengan a comer. Se puede perder un poco de margen (hace falta negociar los precios), pero a cambio se asegura un volumen de negocio importante. A contrario, cuando se haga el estudio de mercado, será necesario revisar que empresas importantes no tengan ya compromisos firmados a largo plazo con competidores.

Funcionamiento de la empresa

Una cafetería de este tipo tiene algunas diferencias significativas con un restaurante clásico.

  • Se preparan los platos por anticipado, y luego el cliente elige entre la oferta disponible. Por lo tanto se simplifica la producción de la comida. El número de platos suele ser también bastante menor que en la carta de un restaurante tradicional, lo que también contribuye a una mejor productividad en cocina. La contrapartida es que hay que tener un especial cuidado en las previsiones de cantidades por platos y un sistema muy eficiente para mantener las propiedades de los alimentos, tanto en caliente como en frío.
  • No hay servicio de mesa. Solamente es necesario servir los platos calientes, comprobar que en el buffet no faltan algunos platos y hacer un poco de limpieza en caso de que algunos clientes no recojan sus bandejas.
  • Es necesario tener al menos a una cajera para cobrar los alimentos, y a la hora punta pueden llegar a ser necesarias 2 o 3 para evitar que se pierda la gran ventaja de este sistema: la rapidez de servicio.

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Inversión necesaria

El dinero que requiere una inversión de este tipo es muy similar al de cualquier restaurante. El material y los requisitos de la cocina son idénticos, hacen falta mesas, sillas y cajas de igual manera. Incluso algunos elementos son añadidos, como todo el sistema del buffet con sus neveras y sistemas para mantener caliente la comida.

La inversión necesaria para adaptar el local tanto a la reglamentación como a los aspectos prácticos del negocio puede suponer una cantidad importante.

También hay que invertir en la compra de las existencias iniciales de comida y bebida.

Es difícil estimar la inversión necesaria pero podríamos decir que como mínimo habría que desembolsar entorno a los 100.000€ (para un proyecto pequeño).

Previsión de ventas

Para calcular el número de comensales que se podría servir cada día, y puesto que el corazón de la clientela de este proyecto son los empleados de las empresas locales, lo más adecuado antes de lanzarse a trabajar en la idea sería realizar una encuesta a esos trabajadores, explicándoles el concepto y el rango de precios. Si los resultados de la encuesta demuestran un fuerte interés, se podrá extrapolar una previsión de venta basada en un número de comidas servidas.

Es importante recordar que las encuestas no son ninguna garantía, porque muchas personas pueden decir que vendrían y luego no hacerlo. Si embargo si la encuesta no muestra ningún interés por el concepto, entonces sería mejor volver a plantearse la idea de otra forma.

La previsión de ventas es un elemento fundamental de cualquier análisis de viabilidad, y en especial del plan de empresa de nuestra cafetería. Es muy importante procurar tener una estimación realista. Una opción es analizar la facturación de la competencia. Otra es extrapolar en función de datos de ocupación y ticket medio. Puedes leer el análisis que hicimos para la apertura de un restaurante si quieres saber más.

Margen sobre ventas

La idea es hacer unos platos estándares y simples de preparar, por lo que el margen sobre cada uno de ellos sería importante (como suele ser el caso en la restauración en general). Sin embargo, al ser un proyecto orientado a cuidar el bolsillo de los clientes, el margen sería bastante menor a lo que suele ocurrir. Se buscaría compensar este margen menor de dos formas: por el volumen vendido y por unos gastos menores.

Gastos fijos

Al tener una oferta de comida estándar se puede producir más platos con menos personas, por lo que la proporción de cocineros por platos servidos es menor que en un restaurante normal y los gastos fijos en personal lógicamente también lo son. Además los cocineros pasan a servir los platos calientes y recolocar los platos fríos cuando hace falta, e incluso pueden organizar la limpieza de la sala si necesario.

Las cajeras son también parte de los gastos fijos, pero pueden ser empleadas a tiempo parcial, especialmente durante los momentos de mayor afluencia.

El alquiler del local y las amortizaciones del material constituirían otra parte muy significativa de los gastos.

A todo esto, habría que sumar los gastos habituales (suministros, servicios exteriores, etc.)

 

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3 pensamientos en “Plan de empresa de una cafetería

  1. Hola, todo está muy bien definido pero podrían definir los pasos, porque realmente me confundieron un poco y no se por donde empezar, así que si definieran primero que se hace y después lo que le sigue, estaría muy agradecida. Gracias.

    1. Esos ejemplos son para dar ideas sobre los planes de negocio. No sé si lo que quiere es saber de forma detallada paso a paso como hacer un plan de empresa o los pasos para montar un negocio. Si es el primer caso, no podemos detallar tanto en un blog, pero tenemos un servicio profesional de elaboración de plan de negocio. Si se refiere a montar una empresa, disponemos de numerosos artículos al respecto en el blog.

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